Трудно рассказывать русским о рисе, поскольку они ошибочно считают почти все блюда из риса (кроме плова, но ведь это и не русское блюдо!) кашами. Достоинства и благородные свойства этого продукта таковы, что прочим крупам он – не чета!
Вот лишь один характерный факт: в Италии – множество «тематических» ресторанов, специализирующихся на всевозможных вариантах какого-либо одного блюда. Так вот, на третьем месте по численности, после пиццерий и ресторанов блюд из спагетти (спагеттерий) – рестораны рисовых блюд (ризоттерии), причем их число постоянно растет. То есть, рис завоевывает в рационе современного человека всё новые и новые «плацдармы».
Известный писатель Пеллегрино Артузи, автор знаменитой книги «Наука кулинарии и искусство правильно питаться», которая с XIX века и по сей день считается своего рода «библией» для поваров, дает всего дюжину рецептов рисовых блюд. Современные же кулинары подсчитали, что существует около 60-ти «классических» вторых рисовых блюд и штук двадцать – рисовых супов.
Часто недоумевают: «Причем тут Италия, ведь рис выращивают в Азии?». Это еще одно весьма распространенное заблуждение: Италия входит в пятерку крупнейших мировых производителей риса, а уж по качеству выращиваемого риса – она точно чемпион!
Точно неизвестно кто и когда впервые завез в Италию рис: то ли испанцы из Арагона, то ли арабы… А может быть, его выращивали уже в середине XIV века бенедиктинские монахи в аббатствах в окрестностях города Верчелли (на северо-западе Италии, между Ломбардией и Пьемонтом).
Известно лишь, что рисоводство традиционно ограничивается этими двумя областями Италии, и что оно спасло от голода целые поколения крепостных крестьян, страдавших от постоянных неурожаев, то и дело возникавших эпидемий чумы, сумасбродства тиранов и грабежа завоевателей. Впору памятник ставить этому божественному растению, этому могучему злаку. Даже его латинское название звучит как имя бога: “Oryza sativa” – почти что «Озирис» насышающий!
Для выращивания риса нужны большие поля и много воды. Сеют его в апреле, а урожай собирают – в сентябре. В наши дни, перед посадкой риса, поля «сравнивают» лучом лазера, как в звездных войнах, а потом – заливают водой. Так она растекается более равномерно. Все остальные работы тоже полностью механизированы. Даже пресловутые «мондины» - женщины, занимавшиеся прежде посадкой риса и уходом за плантациями, канули в небытие. Вместо них работают гербициды, «выпалывая» сорняки. А рису – хоть бы что, он – неуязвим!
Товароведы разделяют весь выращиваемый в Италии рис на 4 вида, и великое множество подвидов. Важно соблюдать основное правило: каждый вид имеет свое предназначение, то есть для каждого блюда – свой наиболее подходящий рис.
Все зерна риса должны быть одинаковы, среди целых зерен не должно быть дробленых, они не должны оставлять на руках следов мучной пыли, не должны иметь неприятного запаха: дробленые зерна развариваются в кашу, а остающаяся на руках рисовая мука – признак «старости» риса, значит, он был очищен очень давно.
Очень важно ни в коем случае не мыть рис перед закладкой его в кастрюлю, ведь холодная вода может, проникнув внутрь зерен, размягчить их прежде времени, так что они разварятся почти в кашу. Но сегодня мы говорим только о блюдах из зернистого риса, для них нужен рис отборного качества (superfine).
Зёрна такого риса – крупные, удлиненные, лоснящиеся глянцем и прозрачные на просвет. На полках супермаркетов (российских в том числе) можно найти лишь одну марку такого риса: «Arborio» (арборио), другая же – так называемый рис «Carnaroli» (карнароли) в продаже почти не появляется: выпускается его очень мало и стоит он очень дорого. Так что, берем рис «арборио».
Этот вид риса варится примерно 18 минут, в зависимости от объема воды, силы огня, и даже (!) от формы кастрюли. Учтите, что рис поглощает жидкость даже после того, как кастрюля снята с огня. Практически, он еще продолжает «вариться» будучи уже поданным на стол в тарелке! Вот почему его нужно мигом подавать на стол.
Прежде, чем перейти к конкретике приготовления рисовых кушаний, заметим, что рис для них готовится почти одинаково, вся разница – в соусах и приправах. И еще: в итальянской кухне – рисовые блюда, как и блюда из макаронных изделий – это первое, а не гарнир!
Для варки риса нужно заготовить много бульона, сварив говядину или курицу с добавлением обычных приправ: лука, петрушки, пары листиков сельдерея, моркови, дольки чеснока и соли. Мясо закладывается в холодную воду, готовый бульон необходимо процедить. Для приготовления 6-ти порций риса нужно взять полтора литра воды.
В большой низкой кастрюле (лучше – с антипригарным покрытием) растопите сливочное масло. Когда оно запенится, заложите выбранную вами приправу. Когда она будет готова, в нее добавляют рис (60-70 г. на порцию), и помешивайте его на огне деревянной ложкой. Рис быстро впитает в себя большую часть приправы. Когда рис достигнет почти «сухой» консистенции, добавьте пару половников кипящего бульона, размешайте и дайте рису впитать влагу.
Многократно повторяйте эти действия до почти полной готовности риса (время от времени пробуя его «на зубок»). Искусный повар умеет «подгадать», чтобы к моменту готовности риса он оказался почти сухим. Погасите огонь, посыпьте сверху мелко нарезанной зелени петрушки и тертого сыра «пармезан». Хорошенько все перемешайте и на минутку оставьте в кастрюле, чтобы сыр расплавился, и зерна риса слиплись друг с другом. Теперь – подавайте на стол.
Так это выглядит в общих чертах. Рассматривая конкретные рецепты, мы уточним некоторые моменты. Итак, вот наше первое рисовое блюдо:
Рис с луком
на 6 порций
- 400 г риса «Arborio» или «Carnaroli»
- 150 г сливочного масла
- 2 луковицы среднего размера
- 1,5 литра бульона
- 100 г тертого сыра “пармезан»
- пучок петрушки
- перец
Натрите лук на тонкой терке и поджарьте его в сливочном масле до бежевого оттенка. Добавьте рис, тщательно размешайте, чтобы он впитал в себя масло. Смочите очень горячим бульоном, помешивая время от времени (как описано выше). Когда рис будет почти готов, добавьте оставшуюся часть сливочного масла, сыр пармезан, перец и измельченную петрушку. Хорошенько снова перемешайте, оставьте на 1 минуту, чтобы сыр расплавился, а зерна риса - слиплись друг с другом, и подавайте на стол.
Рис с грибами
на 6 порций
- 400 г риса «Arborio» или «Carnaroli»
- 150 г сливочного масла
- 400 г шампиньонов
- 20 г сушеных белых грибов
- 1,5 литра бульона
- 100 г тертого сыра “пармезан»
- пучок петрушки
- 4 дольки чеснока
- перец
В глубокую миску налейте немого теплого бульона и размягчите в нем сушеные грибы, время от времени помешивая, чтобы прилипшие к ним песчинки осели на дно. Примерно через полчаса, выньте их и мелко нашинкуйте. Положите их в кастрюлю с кипящим бульоном, и кипятите еще с полчаса. Так бульон станет вкуснее.
Промойте и просушите шампиньоны, мелко их нашинкуйте. На дне глубокой сковороды растопите 100 г сливочного масла, положите половину измельченной зелени петрушки и две тертые дольки чеснока. Положите туда же грибы. Дождитесь, пока они отдадут большую часть своей влаги и начнут жариться. Отведайте и посолите по вкусу.
Добавьте рис и тщательно перемешайте. Залейте небольшим количеством очень горячего бульона, время от времени снова его помешивая (как описано выше). Когда рис будет почти готов, добавьте оставшуюся часть сливочного масла, сыр пармезан, оставшийся тертый чеснок и измельченную петрушку. Хорошенько снова перемешайте, оставьте на 1 минуту, чтобы сыр расплавился, а зерна риса - слиплись друг с другом, и подавайте на стол.
И, наконец, закончим наш краткий кулинарный экскурс рецептом блюда, которое, я уверен, придется вам очень по вкусу:
Рис с куриной печенкой
на 6 порций
- 400 г риса «Arborio» или «Carnaroli»
- 150 г сливочного масла
- 600 г куриных потрохов (печёнка, сердце и желудки)
- 1,5 литра бульона
- 100 г тертого сыра «пармезан»
- пучок петрушки
- 1 долька чеснока
- перец
Бульон для этого блюда готовится на курином мясе. Готовый бульон процедите, и снова поставьте его на огонь, добавив хорошо промытые куриные желудки и сердца. Варите их полчаса, затем добавьте туда же куриные печёнки. Еще через 15 минут, снова процедите, половину потрохов отложите в глубокую сковороду, залив их небольшим количеством бульона, чтобы они не подсохли и не остыли.
Мелко нашинкуйте вторую половину куриных потрохов (можно в кухонном комбайне), и снова засыпьте их в кастрюлю с бульоном. В большой сковороде с высокими бортами растопите 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, добавьте рис и снова аккуратно размешайте, чтобы рис впитал в себя масло. Залейте очень горячим бульоном с измельченными куриными потрохами, периодически помешивая (как описано выше).
Когда рис будет почти готов, добавьте оставшуюся часть сливочного масла, сыр пармезан, перец и измельченную петрушку. Хорошенько снова перемешайте, оставьте на 1 минуту, чтобы сыр расплавился, а зерна риса - слиплись друг с другом. Выложите рис на большое блюдо кучкой, в центре которой стаканом выдавите ямку в виде кратера вулкана. В этот «кратер», предварительно слив остатки бульона, положите все прежде отложенные целые (и теплые!) куриные потроха.
Подавайте скорее на стол, пока блюдо еще очень горячее. Аплодисменты участников трапезы вам обеспечены!