Многие мои российские знакомые уверены, что чем свежее мясо ("вчера еще паслось!" - зазывают продавцы на рынке), тем оно лучше. Они приходят в ужас, когда я им рассказываю, что мясо для хорошего бифштекса по-флорентийски перед употреблением нужно выдержать не менее двух недель! Точно также, с большой опаской, по моему наущению, они пробуют этот знаменитый бифштекс в Италии - ведь у него мясо внутри почти совсем сырое, ярко-розвого цвета.
Преодолев же это свое первоначальное неприятие, они становятся горячими сторонниками совершенно нового, непривычного для них способа разделки говяжьей туши и потребления мяса.
Это очень древнее блюдо. Широкую известность оно получило благодаря празднику Святого Лаврентия и семейству Медичи. По случаю праздника этого святого, во Флоренции разжигали костры, на которых жарили огромные количества говядины и бесплатно раздавали жителям.
Выдержка мяса
За исключением случаев, когда мы готовим из говяжьего мяса вареные или тушеные блюда, подвергая его чрезвычайно длительной тепловой обработке, во всех прочих случаях, свежее, "парное" мясо, приготовленное в духовке, жареное на сковороде или на гриле, в результате довольно длительной тепловой обработки получается жёстким и невкусным, как пресловутая "резиновая подошва". Это хорошо известно всем российским любителям шашлыка - для демонстрации своего кулинарного мастерства они чаще выбирают свинину - мясо более жирное, а следовательно, и более нежное, да еще и долго маринуют его перед тем, как жарить. Под действием кислых ингредиентов маринада, таких как вино и лимон, по сути, начинается процесс его "предварительного пищеварения", в результате которого оно становится более нежным.
При выдержке мяса в холодильнике, в нем идут естественные процессы "созревания" и оно становится более нежным. Давайте разберемся подробнее, от каких факторов зависит нежность мяса. Самое главное - возраст скота: телятина нежнее говядины. Затем, это порода крупного рогатого скота, чем его кормили, в каких условиях выращивали, жирность мяса, процентное содержание воды в его волокнах. Далее, очень важны процессы, идущие в мясе после забоя скота, когда ферменты начинают расщеплять белки, ослабляются связи между его волокнами. В результате, мясо легче разрезается и мышцы, из которых оно состоит, готовы для тепловой обработки. Процессы эти идут медленно, ведь действие ферментов начинается через 2 дня после забоя скота, а заканчивается - через 9-12 дней. Итак, тушу забитого телёнка разрубают на полутуши или на четверти и закладывают на хранение в холодильник, в котором поддерживается температура от нуля до +4С, при очень высокой влажности, около 90%, на 8 - 14 дней. В процессе выдержки, мясо становится более нежным, усиливаются его вкус и аромат. Эти его свойства еще более интенсифицируются в ходе последующей кулинарной обработки, при контакте с раскаленной на углях решеткой.
Теперь, когда мы выяснили, в общих чертах, что, как и почему, давайте вернемся к нашему бифштексу по-флорентийски и пройдем все этапы его приготовления, от схемы разделки туши до, собственно, жарки на гриле.
Какую часть туши используют для бифштекса?
Бифштекс по-флорентийски делают из поясничной части туши. Она находится на спине взрослого животного, между лопаткой и кострецом.
На этой иллюстрации показана вся поясничная часть туши целиком, на ней видно, чем бифштекс по-флорентийски отличается от антрекота. Мясо для биштекса берут из задней поясничной части. Это и есть, собственно, филе, там есть т-образная кость, состоящая из половины позвонка и части ребра. (В странах английского языка этот бифштекс так и называют: "T-bone steak").
А мясо для антрекота берут из передней поясничной части. Бифштекс получается по форме похожим на флорентийский, но сделан он не из филейной части. Форма и размеры кости антрекота тоже иные: ребро здесь гораздо толще, чем в задней поясничной части, из которой делают бифштекс по-флорентийски. На вкус антрекот немного жестче флорентийского бифштекса. Ведь филе - это самая нежная и мягкая часть говяжьей туши. По вкусу и аромату эти два мясных блюда довольно похожи.
Для бифштекса отрезают кусок мяса толщиной 3-4 см, весом 0,8 - 1 кг, а кусок для антрекота весит на 100 - 200 г меньше.
Калорийность бифштекса по-флорентийски очень сильно зависит от жирности мяса. Идеальным считается бифштекс с "мраморными" прожилками жира между мышцами, из которых состоит мясо, а в антрекоте таких почти нет. 100 г бифштекса чаще всего содержат примерно 150 ккал, а антрекота, который готовят из менее жирного мяса - не более 120 ккал. При весе бифштекса 500 г набегает разница в 150 килокалорий, но выбирать менее жирное мясо все равно не стоит. У антрекота из постного мяса очень нежный вкус и аромат, но нежность его обманчива. В хорошем, вкусном бифштексе должно быть много "мраморных" прожилок.
Бифштекс по-флорентийски - очень сытное блюдо, а поскольку его невозможно приготовить из небольшого куска мяса, это создает определенную проблему: вес одной его порции значительно превышает рекомендуемую норму дневного потребления мяса. То есть, изредка нарушать рекомендации диетологов можно без проблем, если при этом не заказывать кроме бифштекса еще и других блюд, за исключением, разве что, листьев обычного зеленого салата. Он почти не содержит калорий и улучшает пищеварение. Завершить прием пищи можно порцией ананаса на десерт, он тоже способствует пищеварению.
Выбираем мясо
Обычно бифштекс по-флорентийски делают из мяса коров породы ("кьянина", chianina), довольно распространенной в регионах центральной Италии. От породы скота зависит, конечно, многое, но главное всё же - "мраморный" рисунок прожилок и выдержка мяса.
Коров этой породы издавна разводят в Тоскане, в провинциях Сьена и Ареццо. И в наше время ее до сих пор разводят в небольших крестьянских хозяйствах традиционными способами.
Эта традиционная порода славится своим ценным мясом, которое в сочетании с искусством мясника и повара всегда обеспечит отличный результат - очень вкусный бифштекс.
После забоя, мясо таких коров выдерживают не менее 10-14 дней, Мясник, по своему опыту и интуиции, определяет, готово ли оно уже для потребления или его нужно выдержать еще.
В хорошем флорентийском бифштексе прожилок должно быть много. Если же мясо однородного цвета, без "узора", покупать его не стоит: значит, жира в нем нет, бифштекс получится невкусным.
Итак, мясо для хорошего бифштекса должно быть хорошо выдержанным - пролежать в холодильнике не менее 15 дней, а для бифштексов высшего качества его выдерживают 21 день и даже дольше. Вкус и аромат хорошо выдержанного мяса гораздо лучше, чем у выдержанного всего 48 часов, которое обычно продают в магазинах.
Приготовление бифштекса по-флорентийски
Очень важно, как приготовлен бифштекс: он обязательно должен быть недожаренным, с кровью. Мясо ни в коем случае не мариновать, никакого оливкового масла, никакой зелени петрушки - только жар от раскаленных углей и всё!
За несколько часов до того, как начать жарить бифштекс, выньте мясо из холодильника, чтобы середина куска прогрелась до комнатной температуры. Многие предпочитают держать приготовленный для жарки бифштекс несколько десятков минут в посуде рядом с огнем, пока дрова не прогорят до угля, за это время он как раз хорошо прогреется. Другие, перед тем, как положить на решетку гриля, сажают его на полчаса в духовку, прогретую до температуры 50-60С.
Я предпочитаю подержать его немного у огня, чтобы, нагреваясь до нужной температуры, он заодно и пропитался ароматами горящих дров, и чтобы у гостей, ожидающих блюда за столом, от одного его вида разыгрался аппетит.
Если же сразу жарить бифштекс, вынув мясо из холодильника, внутри оно будет слишком холодным, а готовый уже бифштекс слишком быстро остынет.
Снаружи мясо должно хорошо прожариться, чтобы в нем произошли химические реакции Майяра (Maillard), которые позволяют удержать ароматы и вкусовые качества внутри куска мяса. Температуру мяса внутри куска можно выбирать по вкусу, но в идеале она не должна превышать 55С.
Я бы не рекомендовал это блюдо любителям хорошо прожаренного мяса, есть ведь и другие части туши, другие рецепты, предусматривающие более длительную температурную обработку - варку, обжаривание на углях или тушение в духовке.
Толщина куска мяса должна быть от 3 до 4 см, если он толще - ничего хорошего, внутренняя его часть не "пропечется" и ослабит ("разбавит") вкусовые свойства поверхностной его части, впитавшей в себя ароматы горящих дров.
Конечно, без опыта здесь не обойтись. Бифштекс по-флорентийски готовят на древесных углях, ведь только так можно проявить вкус самого мяса и обогатить его ароматами древесных смол и соков. Некоторые жарят такой бифштекс на мелких древесных углях и вполне довольны результатом. Конечно, так практичнее и быстрее, но, по-моему личному мнению, нет ничего лучше для хорошего бифштекса, чем огонь от дубовых, каштановых или буковых дров.
Когда дрова прогорят и образуются угли, на них ставят решетку, чтобы она хорошо раскалилась. Затем, руками или специальными щипцами на нее кладут кусок мяса. Крайне нежелательно делать это вилкой, которая проткнет мясо и из него уйдут самые вкусные соки, а само мясо станет более жестким. Если решетка гриля расположена на нужном расстоянии от угля, время жарки - по 4-5 минут с каждой стороны куска. Переворачивают кусок всего один раз, опять-таки, не вилкой. При этом поверхность бифштекса хорошо прожарится, а температура в его середине не будет чрезмерной, иначе мясо получится слишком жестким.
Приправлять ничем не нужно, только уже на столе чуть посолить и поперчить его свежемолотым перцем. Если мясо - качественное, содержит нужное количество жира, хорошо выдержано, больше ничего и не нужно. Если бифштекс получился с плохо выраженным вкусом, тогда можно приправить его оливковым маслом, посолить, поперчить... хотя лучше было такое мясо вообще не покупать.
Что нужно и что нельзя делать
- Сырое мясо не солят: от соли на его поверхности выступают капельки крови. Только после готовности нужно немного посолить солью крупного помола и поперчить свежемолотым черным перцем.
- Вынутый из холодильника кусок перед жаркой на гриле должен сначала полежать, чтобы нагреться до комнатной температуры.
- После готовности, нельзя сразу разрезать бифштекс. Положите его на несколько минут на деревянную доску и накройте, чтобы дать время мясным сокам равномерно распределиться внутри куска.
- Да гореть вечно в Аду тому, кто станет готовить этот бифштекс в духовке или, того хуже, на вертикальной решетке, как китайцы готовят курицу!
Чем запивать бифштекс?
Только хорошим красным сухим тосканским вином, с ярко выраженным вкусом. Идеальным было бы хорошее, выдержанное Кьянти.
Сложность приготовления: минимальная
Время приготовления: 8-10 минут.
Состав продуктов на 1 бифштекс
- Кусок мяса для бифштекса, весом 600-900 г
- Соль
- Перец
Хорошо разогрейте решетку гриля и положите на нее кусок мяса, ничем его не приправляя.
Переворачивают бифштекс только один раз, прожаривают по 3-5 минут с каждой стороны. Солить можно или только что поджаренную сторону бифштекса, а еще лучше - уже на столе, перед тем как съесть. Главное - не пережарить. Мясо должно подрумяниться снаружи, но внутри остаться нежным и сочным.
К бифштексу подайте только что молотый перец. Сняв с решетки, сразу подавайте бифштекс на стол.