Запахи блюд итальянской кухни.
Специи и душистые травы в итальянской кулинарии.
Сразу поясним, часто путают две разные вещи - специи и душистые травы. Так вот, зачастую специи - это тоже ароматные, душистые растения, но тропических стран. Если это корица - берут ее кору, если гвоздика - ее цветочные бутоны (завязь), шафран - рыльца пестика, черный перец - семена растения.
Душистые же травы - это чаще листья или стебли растений, обычно выращиваемых в огороде, но встречающихся также и в "дикой" природе. Весной и летом их употребляют свежесорванными, или же - выращенными в теплицах. Это, например, базилик, кервиль (купырь садовый), кориандр, эстрагон, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян и другие. В пищу их начали употреблять еще первобытные люди, открывшие их противовоспалительные, профилактические, дезинфицирующие свойства. На чисто интуитивном уровне они открыли их способность замедлять процессы органического разложения продуктов питания, способствуя более длительному их хранению. Запахи и ароматы могут "переносить" нас в райские кущи, но употребляли их не для этого, а чтобы "замаскировать" ими несвежесть потребляемых продуктов питания.
Не следует забывать, что ни в Средние века, ни в эпоху Возрождения, Европа еще не знала ни чая, ни кофе, ни какао, ни табака. А уж алкоголь употребляли исключительно в качестве лекарства! Вот почему специи - единственный тогда афродизиак - были очень популярны и дороги. Буквально "на вес золота" платили за них короли, фараоны и императоры. Естественно, поэтому, в том числе и ради "имиджа", они очень ценились и в средних слоях общества. Существовал обычай раздавать гостям, по окончании обеда, в небольших пакетиках гвоздику, горошинки кориандра, кусочки имбиря...
В современной итальянской кухне перестали использоваться многие специи. Но только со второй половины XIX века повара и домохозяйки стали постепенно применять вместо них душистые травы.
А давайте посмотрим перечень, какие же именно специи, стали первыми завозить в Италию сначала арабы, затем - венецианские и генуэзские купцы? Не забудьте, что эти виды специй были особенно популярны начиная со средних веков и до начала XIX века, поскольку их терпкий вкус "забивал" неприятные запахи "подпортившихся" продуктов!
Анис: растение приятного и нежного вкуса. Ее выращивали еще древние египтяне, они использовали семена этого растения для приготовления разных блюд и напитков. Сейчас в больших количествах его выращивают в странах Средиземноморья. Характерный аромат его вызывает особое ароматное масло - анетол. Зрелые высушенные семена растения в странах центральной Европы широко используют для приготовления сладостей, на них настаивают многие алкогольные напитки в странах Средиземного моря: это и французский Пасти и греческий Узо, и турецкая Ракы и ливанская Арак.
Звездочный анис: очень красивое растение в виде восьмиконечной звезды. Хотя он относится к иному, чем обычный анис семейству, аромат его почти такой же. Широко используется в китайской и восточной кулинарии для ароматизации мяса: свинины и гусятины.
Корица: ее получают из нарезанной полосками и высушенной на солнце (в течение 7-8 месяцев!) коры дерева, похожего на лавр. В процессе высушивания полоски скручиваются и получаются небольшие тростинки золотистого цвета, откуда и происходит их итальянское название "cannella" от "canna" - тростник. В основном корицу поставляет Шри Ланка (остров Цейлон). Благодаря терпко-сладкому вкусу, в кулинарии она используется, в основном, для приготовления сладостей, для консервирования, в ликёрах, во фруктовых компотах. Но на севере Африки, Ближнем Востоке и в Индии ее часто добавляют в мясные блюда и в рис.
Кардамон: это стручок светло-зеленого цвета, длиной около сантиметра, в котором множество семян коричневого или сероватого цвета, ароматных и пикантных на вкус. Кардамон растет в джунглях южной Индии и в Шри Ланке, до сих пор его собирают только женщины и только вручную. В больших количествах его потребляют не только в Индии, но и в арабских странах, в основном, добавляя в кофе для аромата. Используется также в рецептах различных блюд. Как и анис, кардамон обладает лечебными свойствами - улучшает пищеварение.
Тмин обыкновенный: эта трава дает мелкие черные ароматные семена, ее называют также "луговым тмином", их часто используют для ароматизации ржаного хлеба в странах центральной Европы. На востоке Европы его часто добавляют в супы и в мясо, в частности, в гуляш. Его сладкий и терпкий вкус отдаленно напоминает вкус аниса.
Гвоздика: ее "гвоздики" это высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого растения с Молуккских островов (Индонезия). У них "теплый" и стойкий аромат, их разжевывали еще в древнем мире, чтобы освежить дыхание и смягчить зубную боль. Гвоздика распространилась сначала в Индии, потом - в Китае, и наконец, благодаря португальским мореплавателям - в Европе. В качестве одного из ингредиентов, входит в индийскую приправу кэрри, применяются для приготовления блюд из риса и, как ароматизатор - в настойках и алкогольных напитках.
Тмин римский: очень широко, практически во всех блюдах, применяется в Индии и в странах северной Африки, а также в греческой и турецкой кухне. С "перчинкой", горьковатый на вкус, он почти не используется в Европе. Эта древняя и благородная приправа, пришедшая к нам с верховьев Нила, упоминается даже в Библии. Римляне узнали о ней от египтян, в средние века она широко использовалась на кухнях итальянской знати и более бедных слоев населения. Тмин хорош для ароматизации мяса на гриле. Содержащееся в нем душистое масло стимулирует аппетит и улучшает пищеварение.
Мацис (мускатный цвет): это красная сушеная оболочка мускатного ореха. Используется сравнительно недавно, хотя как приправа известна давно. В местах произрастания ореха, ее едят в сыром виде. При высушивании, ее вкус становится более терпким. Применяется в самых разных блюдах, например, в супах, в мясе, в соусах, десертах.
Мускатный орех: это коричневая миндалина овальной формы, плод крупного вечнозеленого дерева, растущего на Молуккских островах (Индонезия) и в странах юго-восточной Азии. Плод ореха чуть поджаривают на огне, очищают от скорлупы. Применяется с древних времен, сначала - как лекарство, и только потом - как специя. Широко используется в кулинарии стран Европы и Ближнего Востока в начинках, фаршах, с тушеным мясом, в соусах на основе сливочного масла, иногда - при приготовлении сладостей.
Черный перец: это вьющийся куст, его широко выращивают в восточной Азии. Перец - это мелкие плоды, цвет которых меняется по мере созревания: зеленый (такие незрелые плоды тоже применяют в кулинарии), красноватый, черный. Плоды высушивают на солнце, и получается всем нам знакомый перец. Белый перец, более ароматный, но менее острый, это просто очищенный от кожуры черный. Широко известен также "розовый" перец - это плод дерева, растущего в Южной Америке, аромат его более терпкий и грубый. Большая часть индийского экспорта специй приходится на перец, примерно четверть всего мирового рынка специй. Чтобы сохранить аромат, молоть перец нужно прямо перед употреблением. Перец широко используется во всех странах мира.
Горчица: это мелкие круглые семена бежевого или темно-коричневого цвета, от травы с таким же названием. Французы первые придумали делать из них приправу. Однако, еще римляне перемешивали семена горчицы со сгустившимся виноградным муссом и получали очень популярный в те времена соус. На берегах Средиземного моря растет более светлая горчица, а на востоке Африки, в Индии и в Китае - более темная ее разновидность. Горчицу используют почти исключительно в качестве соуса.
Ваниль: это сладкая специя, получают ее из ароматных семян растения южно-американского происхождения, которое сейчас разводят во многих тропических странах. Плод (семя) растения - коричневая палочка. Несмотря на горький вкус, применяют ваниль в различных кремах и соусах, например, кондитерском креме, ванильном соусе, и т.д. Палочки - стручки варят в жидкости, которую нужно ароматизировать, разрезав их пополам повдоль.
Шафран: это растение цветет крупными фиолетовыми цветками, которые распускаются в сентябре - октябре, длинные рыльца их пестиков собирают вручную, поэтому они так дорого стоят. В кулинарии он уравновешивает вкус блюд. Используется во многих блюдах итальянской кухни, например, твороге по-милански. В других регионах Италии - для ароматизации рыбных бульонов, а в блюдах арабо-испанской кухни он придает вкус и цвет мясным, а часто и сладким блюдам.
Имбирь: это корень многолетнего травянистого растения восточно-азиатского происхождения. Используется как специя с резким ароматом и нежным, слегка пикантным вкусом, а также при изготовлении ликёров, в пивоварении, производстве цукатов и джемов. Имбирь хорошо сочетается с мясными блюдами, с мясом птицы, с раками и креветками, рыбой, дичью. Кроме того, его применяют для приготовления тортов, пирожных, для ароматизации безалкогольных напитков, соусов и кремов.
Как уже упоминалось, с начала XIX века в итальянской кухне вместо многих специй начинают употреблять душистые травы, преимущественно, местного происхождения.
Лавровый лист: лавр - вечнозеленое дерево. В кулинарии используют его высушенные листья, горькие и терпкие на вкус, однако есть блюда, где необходимы его свежесорванные, не высушенные листья. Лавровый лист кладут почти во все блюда, но важно не превышать правильную дозировку. В частности, при приготовлении рыбы (угря, кефали и т.п.) для аромата достаточно положить в соус или бульон половинку листика.
Базилик: по-гречески это слово означает "королевский", "царский". Бывает четырех видов:
- генуэзский - с сильным, стойким ароматом;
- неаполетанский - короткие листочки и нежный аромат;
- мелкий - с мелкими листочками;
- гигантский - крупные листья для высушивания или заморозки.
Базилик можно употреблять как в сыром, так и в высушенном виде, консервированным в оливковом масле или замороженным. Обращаться с ним надлежит аккуратно, поскольку его ароматные вещества легко разлагаются. Его нельзя долго варить или припускать (поджаривать в масле), желательно добавлять его траву в блюда в сыром виде. Применяется для приготовления супов, салатов из свежей зелени, его добавляют в некоторые виды соусов и используют в качестве приправы к свежим помидорам.
Лук: вместе с чесноком, это один из "столпов" итальянской кулинарии. Основных видов лука - четыре:
- белый, летний, сладковатый на вкус;
- желтый, осенний, более горький;
- "лучок" - белый, собирают его когда луковицы еще не созрели;
- красный, зимний лук, терпкий на вкус, лучше всего красный лук из Тропеи.
Используют его для тушений и соусов, кладут также в супы, яичницы и соленую выпечку. Лук едят и в сыром виде, предварительно вымочив в слабом растворе уксуса, периодически меняя раствор. Так он делается более "удобоваримым".
Эстрагон: растение юга Европы, с тонкими, заостренными, очень душистыми листьями. По вкусу напоминает анис. Применяют в супах, соусах, для ароматизации холодных и горячих блюд, для солений, маринадов, для ароматизации уксуса. Добавляют в тесто перед его жареньем.
Зеленый лук: листья трубчатой формы по вкусу слегка напоминают луковицу. Обычно их употребляют мелко нарезанными, добавляют в салаты, яичницы, соусы, бульоны, мясные и некоторые рыбные блюда.
Семена укропа: мелкие семена растения, растущего самосевом. Сильный укропный вкус и аромат. Семенами укропа ароматизируют мясные и рыбные блюда, копченые колбасы и иные копчености.
Можжевельник: эти кусты произрастают на берегах Средиземного моря, плоды - ягоды синеватого цвета, содержат много мякоти, очень терпки на вкус. В сыром виде ягоды применяют для придания особого аромата блюдам из дичи, но хорошо идут также и с солеными и квашеными овощами. Высушенные же ягоды придают аромат мясу для гриля.
Мята: очень душистая трава. Выращивают много сортов этого растения, в том числе "перечную мяту". В кулинарии используют для ароматизации требухи, яичницы и для настаивания многих алкогольных напитков.
Душица: дикорастущая трава, типа майорана, с небольшими продолговатыми овальными листочками. Используют исключительно сушёные листочки. Необходимый ингредиент некоторых блюд итальянской кухни: пиццы, соусов и подлив на основе свежих помидоров. Хорошо идет к яичным блюдам и салатам, например, к знаменитому салату "Капри".
Петрушка: дикорастущая трава. Ее мелко нарезанные листья придают приятный вкус почти любому блюду "средиземноморской" кухни. Очень полезна, особенно, в сыром виде. Добавляют ее всегда в уже готовое блюдо. Итальянцы очень редко употребляют в пищу корень петрушки.
Розмарин: душистая трава с мелкими мясистыми листьями игольчатой формы. Хорошо идет к мясу, жаренному на гриле или шампуре, к рыбе, картошке, к салатам. Применяется как в сыром, так и в сушеном виде. Чтобы высушенные листики начали снова издавать аромат, достаточно измельчить (растереть) их прямо перед употреблением.
Чабер садовый: душистая трава с очень приятным ароматом. Добавляют ее в любые блюда, например, из риса, макаронных изделий, в первые, вторые блюда, в гарниры и салаты. У него тёплый, "обжигающий" вкус. В выдержанном мясе дичи нейтрализует действие образовавшихся токсинов. Применяется также в кондитерских изделиях и в ликёрах.
Тимьян: мелкие сушеные листики добавляют для вкуса в салаты, маринады, блюда из рыбы и мяса на гриле, некоторые копченые колбасные изделия.
Шафран: хотя само растение пришло к нам в Италию, как специя, с Ближнего Востока, сейчас оно широко применяется в кулинарии стран Средиземного Моря. Сильный, необычный, горьковатый аромат. Применяют в блюдах из риса, в соусах, в ароматизированных винах.
Будьте осторожны, существует множество подделок: вместо шафрана вам могут подсунуть порошок растения "сафлор", которое иногда называют "диким шафраном", на вид он очень похож на настоящий шафран, но стоит гораздо дешевле!