Два самых известных соуса - это, без сомнения, майонез и бешамель, поскольку они широко используются в кулинариях многих стран мира. Но если майонез - почти наверняка придумали французы, то бешамель - соус итальянского происхождения, честь изобретения которого французы просто себе "присвоили".
На самом деле его изобрели в Тоскане на рубеже XV и XVI веков. Называли его тогда "клейким соусом", а во Францию его привезла Екатерина Медичи, как и множество других итальянских блюд, которыми французская кухня "мошеннически завладела". Нынешнее его название - "бешамель" впервые появилось в поваренной книге “Le cuisinier français” ("французский повар"), составитель - François Pierre La Varenne (Франсуа Ля Варенн), опубликованной в 1651 году, от которой и ведет свое начало французская кухня вообще.
По-видимому, составитель назвал его так в честь маркиза Ноинтеля, Луи Бешамеля, которому он ошибочно приписал авторство рецепта.
Нечего и говорить, что в Италии соус бешамель широко используется со множеством блюд - с лазаньей, трубочками, различными макаронными блюдами, выпекаемыми в духовке, пастой "Четыре сыра", с запеканкой.
Итак, будем считать, что теперь историческая справедливость восстановлена. Отметим, что в Италии невозможно говорить о соусах, не упоминая их сочетаемости с теми или иными макаронными блюдами, ведь без макарон невозможно себе представить итальянскую кухню. Исторически, соусы подразделяли на два вида: белые и красные.
Первые соусы, использовавшиеся в качестве приправ или подлив к макаронным блюдам, появились примерно в тысячном году нашей эры и были "белыми", поскольку их готовили из сыров. Позднее появились соусы пикантные и даже сладкие, ими обычно поливали макароны, сваренные в мясном бульоне.
Сырные подливы и приправы использовались как на банкетах знати, так и на крестьянском столе.
Есть свидетельства, что уже в XIII веке ели лазанью под сырным соусом или равиоли и макароны приправляли горками тертого сыра пармезан. Когда наладились поставки специй с востока, в частности, имбиря, корицы, шафрана, рецептура соусов радикально изменилась. Но специи тогда могли позволить себе только богачи.
То есть, специи стали добавлять в сырные соусы для макарон, по ним стала различаться еда богачей и бедняков. Почти в каждый соус для пасты стали добавлять и сахар. Очень ценился контраст сладкого и пикантного вкусов. Сначала такие соусы появились на пирах знати, затем, с XVIII века, и в итальянских гостиницах.
В эпоху Возрождения, наряду со сладкими и острыми соусами, появились мясные и овощные подливы. Рыбные же приправы были распространены только среди жителей побережья.
В знаменитых поваренных книгах мы находим, например, рецепт лапши, сваренной в бульоне на зайчатине, подаваемой в качестве гарнира к мясным блюдам, или овощной подливы с чесноком, орехами, и размягченными сухариками.
Примерно с тысячного по 1830 год все соусы были только "белыми", а затем появились помидоры и "красные" соусы на их основе.
Сейчас помидор - это символ итальянской кухни, его используют с макаронами, пиццей и со многими другими блюдами, это основа знаменитого "средиземноморского" стиля питания.
Немногим известно, что до середины XIX века итальянские повара и домохозяйки его почти не использовали. И хотя в Италии, во Флоренции, при дворе Козимо Медичи помидоры впервые появились в 1548 году (вероятно, их прислал в подарок Педро Толедский, вице-король Неаполя, свекор Козимо. С той поры и на протяжении не менее трех веков его выращивали в домах и в садах итальянской знати в качестве лишь декоративного растения. В XVIII веке первые знаменитые повара, работавшие при дворах и во дворцах знати, начали робко использовать помидоры в своих блюдах. И только со середины XIX века они начинают доминировать в итальянской кулинарии, на столе городских жителей, как зажиточных, так и бедных. Практически, они проделали такой же путь, как и кофе, какао, многие специи, первоначально появившиеся на столах знати, в блюдах так называемой "Высокой кухни", произведениях "кулинарного искусства", которое лишь во второй половине XVIII века появилась и начала делать "первые шаги".
Затем, вместе с итальянскими эмигрантами, помидор с итальянских улиц и из домов бедноты распространился по всему миру. Именно благодаря итальянцам помидоры стали высоко ценить во всех странах, это мы начали "помидоризацию" мира и глобализацию помидора.
Благодаря этому овощу, макаронные блюда засияли новым цветом, к прежним их вкусам добавились новые. Время варки макарон сократилось, лапшу, макароны и вермишель, которые прежде служили просто гарниром к мясным блюдам, стали подавать "на первое", то есть, они стали основным блюдом итальянского стола, а для бедных семей и единственным, объединяющим "первое" и "второе" на одной тарелке.
Во многих итальянских региональных поваренных книгах второй половины XIX века приведены рецепты макаронных блюд с соусом на основе помидоров.
С появлением помидоров, соусы и подливы для пасты становятся более нежными, традиционные рецепты корректируются, снижается их калорийность и улучшается усвояемость.
Повара начинают сочетать ингредиенты, прежде считавшиеся почти несочетаемыми, например, морепродукты и грибы, цветки тыквы и раки, тунец с помидорами и баклажанами и тому подобные...
Рецептов итальянских макаронных блюд так много, что, кажется, уже не осталось ни одного продукта питания, который бы не использовался в соусах, подливах или приправах к ним, каждый год появляются всё новые идеи, рецепты и блюда. Однако, большинство итальянцев по-прежнему отдают предпочтение простому и классическому соусу из свежих помидор, и уж тем более не могут отказаться от макаронного блюда "на первое".